Cá tôm cũng theo mùa và theo buổi chợ. Mùa hè có cá mùa hè, mùa đông có cá mùa đông.
Đầu mùa hè ở Huế, thường có con cá rò bé tí xíu làm mắm. Đến giữa mùa hè người ta lại đánh bắt mấy con cá to của nó gọi là cá kình.
Nghe tiếng cá kình cứ tưởng con kình ngư to lớn lắm. Ai ngờ con cá to lắm cũng chỉ bằng ba ngón tay. Nhưng cái độc địa của nó là ở cái vây cá. Lỡ bị chích phải thì nhức ơi là nhức.
Ngày xưa còn bé, mẹ tôi dạy tôi làm mắm cá rò, làm tôm chua. Đến bây giờ mọi cái như vẫn còn in trong trí óc. Tỉ lệ bao nhiêu cá, bao nhiêu muối, rồi tỏi, ớt, gạo rang thính..tôi nhớ như in. Cá mua về, mẹ thường sai tôi đem ra biển, lội ra thât xa, nơi nước thật sạch để chao cá rửa lại...Ngày ấy biển trong xanh và sạch hơn bây giờ!
Bây giờ muốn làm như thế chắc phải chèo thuyền ra xa mới có thể rửa sạch được.
Đến giữa mùa, không còn những con cá rò to bằng cái móng tay nữa. Mẹ tôi lại làm từ nhưng con cá lớn hơn, bằng ngón tay cái. Phải dùng dao cắt con cá thành hai, thành ba. Ôi chao, lỡ mấy cái vây chích phải thì nhức lắm, nước mắt ràn rụa!
Đối với người Huế, cá kình được cho là món cá ngon. Nhưng mà phải cá kình rào, cá vùng nước lợ, không phải cá kình biển. Cá kình rào thân vàng óng có những đốm sáng dọc theo lưng, mắt xanh biếc. Cá kình biển thì nhìn cũng giông giống nhưng màu xám, thân cá thô cứng. Nhiều người bán hàng đem trộn hai thứ vào để lừa khách không biết. Giá cá kình rào con to 1kg khoảng 80 đến 90 ngàn, giá cá kình biển chỉ khoảng một phần ba.
Ăn cá kình ngon vì thịt trắng mà thơm, thớ thịt không bở nhão. Mà cái ngon ở cá kình là cái gan bé tí của nó. Làm cá kình người ta khứa một khứa ngang bé tí ở bụng nó, nặn ruột ra nhưng vẫn chừa lại cái gan. Gan cá kình vị đắng, một chút the đắng đầu lưỡi rồi lại tan biến đi dưới cái ngọt của cá, của thơm. Theo dân gian cá kình giúp ngủ ngon, có lẽ là nhờ cái gan của nó.
Mùa hè, mua cá kình về làm ruột, vây vi nếu cá không lớn không cần đụng vào vì lỡ bị chích, rửa sạch, để ráo. Sau đó ướp chút hành, muối, ớt...
Mùa hè sẵn thơm, sẵn cà chua. Trước đây người ta nấu canh cá kình với riêng thơm . Sau này theo cách ăn của miền Nam, người ta nấu thêm cà chua.
Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, xắt lát mỏng. cà chua cắt miếng. Đối với người Huế, ruốc là một gia vị không thể thiếu. Ruốc ( hơi giống mắm tôm) lấy khoảng 1/3 muổng cà phê, thêm chút nước lạnh, đánh tan, để lắng. Đổ nước ruốc vào soong nước lạnh để nấu canh. Bí quyết để thức ăn không có mùi ruốc là đây: bỏ ruốc vào nước lạnh, không đậy nắp khi nấu, đến sôi phải vớt bọt kỹ.
Nước sôi cho cá vào, nhớ đừng đổ luôn nước rỉ từ cá ướp vào soong.
Nước vừa sôi cho thơm vào. Bắc chảo cho chút dầu, cho cà chua vào xào và chế chút nước mắm, sau đó đổ cà chua vào nồi canh cá.
Nêm nếm lại cho vừa miệng
Bỏ hành lá và múc ra tô, rắc tiêu xay vào. Thế là đã có một tô canh cá kình. Thêm một bát rau luộc và một dĩa trứng chiên. Vậy là đủ thức ăn cho một bửa cơm rồi. Nó chẳng cầu kỳ sang trọng, cao lương mỹ vị nhưng thật ngon miệng và mát trong mùa hè.
Mùa hè qua đi, mùa thu lại đến..
.
.
Chợ Huế đã bắt đầu bán măng giang, nhưng chưa có cá ngạnh..
Măng giang được đem muối chua để dành qua mùa lụt. Những cơn lụt đầu tiên đem theo tôm cá đầu nguồn. Những con ca ngạnh be bé mà bụng căng đầy trứng.
Măng giang nấu cá ngạnh nguồn.....
No comments:
Post a Comment