Tuesday, November 1, 2011

LÀM TÔM CHUA


Ngày còn nhỏ tôi thường được ăn tôm chua từ Huế mang vào. Những miếng tôm chua màu hồng, cay, chua bùi ăn với thịt luộc thêm miếng vả xanh hay chuối chát thật là ngon. Đó là vì mạ tôi vẫn muốn ăn cho đúng hương vị quê nhà, từ trái vả cũng phải gửi từ Huế vào.
Nhưng không phải khi nào dì cũng rảnh để làm tôm chua gửi vào.  Nên tới mùa cá rò, mạ vẫn thường mua về làm mắm cá rò, mùa ruốc thì làm ruốc. Còn tôm chua thì cũng làm từng ít một khi gặp dịp có những con tôm rào còn tươi từ Huế buôn vào.

Muốn làm tôm chua cần phải có các nguyên liệu sau:
- Tôm rào con lớn bằng ngón tay, loại tôm vỏ mỏng, sống ở vùng nước lợ. Làm nhiều ít tùy mình. Tôm chua không để quá lâu được. Từ khi làm đến khi ăn chỉ nên trong vòng 1 tháng nên liệu sức ăn mà làm. Bây giờ cho mình làm chừng 1/2 kg tôm.


- Măng, thường người ta dùng loại măng vòi cho dễ cắt và rẻ hơn măng củ khoảng 200gr
- Nếp nấu xôi chừng 1/2 chén ăn cơm.
- Rượu trắng chừng 200ml.
Các gia vị gồm có: ớt chừng 50gr, tỏi 10 củ, riềng 50gr và muối 50gr.

Tôm mua về, rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi, khơi bỏ phần dơ ở trên đầu tôm,  sau đó rửa lại bằng nước muối để ráo. Sau khi tôm ráo nước, ngâm tôm trong rượu nhất có độ rượu chừng 45-50 độ cho đến khi vỏ tôm chuyển qua màu hồng.
Trong thời gian chờ đợi, luộc măng, xắt nhỏ thành sợi. Riềng xắt sợi nhỏ, ớt xẻ đôi, bỏ hột và xắt nhỏ, tỏi giã nhỏ hoặc xắt lát tùy ý.
Nếp được hông chín thành xôi.
Sau khi xôi chín, vớt tôm khỏi rượu đem trộn đều với măng ( nhớ chừa 1 ít măng lại để riêng), ớt, tỏi và muối. Xôi đang nóng được xới tơi từng hạt sau đó trộn vào tôm và muối, riềng, tỏi , ớt.


Cho tôm vào thẩu, ép nhẹ, trên bỏ thêm lớp măng đã chừa lại để cho tôm không bị hở gió. Gài lại cẩn thận. Đậy nắp kín, để chổ sạch, khô và thoáng.
Chừng 10 ngày là tôm chuyển qua màu hồng.
Nếu làm tự nhiên, vỏ tôm màu đỏ hồng nhưng thịt tôm vẫn trắng hồng.
Măng và riềng giúp cho tôm giữ được lâu hơn và dai con tôm.
Nghe mạ nói, có khi người ta ngâm tôm trong 1 chút phèn chua trước khi ngâm rượu để tôm được dai. Mạ tôi làm không thấy ngâm phèn chua.

Hi vọng các bạn làm được mấy thẩu tôm chua thật ngon nhé. Nhớ post hình sản phẩm nha.


Hi

50 comments:

  1. Đăc biệt ở đây là có măng tươi kèm theo phải không chị .

    ReplyDelete
  2. Đúng đó, tôm chua có măng kèm mới ngon, có tỏi nữa.

    ReplyDelete
  3. Chị , không có riềng hả chị ?

    ReplyDelete
  4. Ái chà, quên! Viết mà quên mất cái gia vị cần. Cám ơn BB bổ sung. Tại cứ vừa nghĩ vừa viết không đọc lại. Hi hi..

    ReplyDelete
  5. KD thử mua tôm về làm xem :))

    ReplyDelete
  6. nhưng kd không ăn được măng thì không có cho măng vào được không?

    ReplyDelete
  7. Không cho măng cũng được nhưng như vậy cho riềng nhiều hơn một chút. Nếu 500g tôm, KD dùng khoảng 100gr riềng.

    ReplyDelete
  8. kd đã làm tôm bỏ vào hũ rồi chừng nào thì ăn được hả bạn?

    ReplyDelete
  9. BT hỏi lại nha, khi KD bỏ tôm vào rưuu thi tôm chuyển màu đỏ hồng chứ?
    KD bỏ xôi trộn khi xôi còn đang nóng chứ? KD không đổ rưuu ngâm tôm vào lọ chứ?
    Trong lọ khi bỏ các gia vị, tôm và xôi, muối, riềng vào vẫn ráo chứ?
    KD đợi và quan sát quá trình lên men thủy phân nha: sẽ thấy xuất hiện nước dưới đáy lọ, phía dưới tôm chuyển dần sang màu đỏ gạch. Và chuyển dần lên phía trên.
    Được 5, 6 ngày KD có thể đảo để lớp tôm phía trên xuống phía dưới đáy lọ. Ém lại cho kỹ và nhớ đậy nắp kín. Bảo đảm nhiệt độ bên ngiii không quá lạnh, chừng 25-35 độ C, khoảng 2 tuần là ăn được. Khi ăn, có thể KD giã thêm múi tỏi và thêm chút đường cho dịu. Ai ăn mặn thì thêm chút nước mắm.
    Khi nào chấm thịt luộc nhớ ới BT với nha.

    ReplyDelete
  10. Nhìn thấy mà thèm quá chị ơi.

    ReplyDelete
  11. kd bỏ tôm vào lọ thì màu của tôm hơi ửng hồng ,
    xôi mới chín nóng thì xới ra trộn ngay vào tôm tỏi riềng và ớt ,muối .
    mọi thứ đều khô ráo .
    kd không đổ rượu vào lọ mà đổ đi .
    kd làm đúng theo lời dặn của bạn khi nào ăn được sẽ qua báo cáo :)
    kd cám ơn bạn nhiều :)

    ReplyDelete
  12. dạ kd lại mang hũ tôm chua sang đây nữa :)

    ReplyDelete
  13. hôm nay là hai tuần rồi ngày mai kd sẽ thưởng thức tôm chua kiểu Huế với thịt luộc đó :)

    ReplyDelete
  14. K mở ra xem mùi thơm chưa, có còn vị tanh gì không. Ngày đầu tiên KD lấy phần dưới đáy, giã thêm vài tép tỏi, có thể thêm 1 chút đường cho dịu. Trông đẹp không KD?

    ReplyDelete
  15. kd bày tôm ra đĩa nên không cho nước tôm vào ạ .

    ReplyDelete
  16. sao tôm không đỏ chắc là làm bằng tôm đông lạnh nên màu đỏ cam .

    ReplyDelete
  17. bạn hiền post ảnh tôm đã làm cho kd xem đi

    ReplyDelete
  18. Màu tôm của KD rất đẹp rồi đó. Đây là màu tự nhiên, người bán tôm chua ( họ làm nhiều nêm làm có khác một chút) thường hay bỏ thêm phẩm hoa hiên vào cho có màu đỏ đó KD à. Thường cho ớt nhiều thì màu cũng có đỏ hơn 1 chút nhưng mà ăn cay lắm:)) Cám ơn KD nhiều.
    Để BT sẽ post ảnh.

    ReplyDelete
  19. Cái máy ảnh của BT làm sao nên chụp ảnh ra màu tím tím. Hôm trước BT chỉnh chụp màu tím mấy bửa nay loay hoay chỉnh lại chưa được.
    Hôm nay BT làm một nửa kg tôm mới, tôm đợt trước đề dành ảnhpost cho KD xem đây.
    Trưa hôm nay, nhà BT ăn thịt heo luộc, tôm chua và kèm với bắp chuối sứ, có chén nước mắm ruốc để chấm thịt đổi vị, có tô canh lá lốt thịt bò:))

    ReplyDelete
  20. đĩa tôm chua trông là biết ngon lắm con tôm đỏ au và vỏ thật mềm đang là lúc ngon nhất ha nước tôm sánh đặc có màu đẹp quá làm sao để nước tôm có màu ngon thế hả BT?nước tôm của kd làm chỉ có màu trắng đục thôi.

    ReplyDelete
  21. tô canh thịt bò lá lốt kd nhớ vị rồi thơm và ngọt :)

    ReplyDelete
  22. thịt đùi heo mềm và ít mỡ ngon ha :)

    ReplyDelete
  23. kd đã làm hũ chuối chat đang ngâm cho hết chat đó đã thay nuoc được một lần :)

    ReplyDelete
  24. kd sẽ làm tôm chua lần 2 đó lần này kd tìm tôm bé cho dễ ăn và sẽ ngon hơn phải không BT?

    ReplyDelete
  25. kd không biết nước mắm ruốc như thế nào vì chưa được ăn :)

    ReplyDelete
  26. Chắc đó là do tỉ lệ giữa tôm và xôi, nếu xôi nhiều thì nước sẽ có màu trắng, với lại chắc do mấy gia vị riềng và tỏi nữa. Để lâu thì màu sẫm lại đó KD.

    ReplyDelete
  27. Nếu làm tôm bé quá thì con tôm bị nhỏ lại khi chín đó KD, nhưng ăn cũng ngon lắm. Ở đây, BT gọi là mắm tép đó. Cách làm cũng giống vậy.

    ReplyDelete
  28. Nước mắm ruốc làm từ con ruốc, con tép biển. Để rảnh BT sẽ post entry nói về nước mắm ruốc nha:)

    ReplyDelete
  29. dạ :) BT nói cả mắm cá rò nữa nha .

    ReplyDelete
  30. kd đã mua tôm chỉ nhỏ hơn lần trước một chút thôi con lớn bằng ngón tay út lần trước con tôm lớn bằng ngón tay trỏ .nên lúc ăn phải lấy kéo cắt đôi :)

    ReplyDelete
  31. kd làm hũ tôm chua mới xong chừng nào chín lại gắp đĩa cho cả nước vào nữa để BT xem ha:)

    ReplyDelete
  32. Ngày mai BT sẽ chụp ảnh hủ tôm mới nha. Hôm nay BT bỏ thêm tỏi, ớt. Hôm qua vội quá!

    ReplyDelete
  33. Chiệp .. Thịt luộc chấm mắm tôm chua

    ReplyDelete
  34. Xem rồi, hôm nào chị làm xong sẽ post lên cho xem nhé.. hihihi

    ReplyDelete
  35. Nhớ là entry này BT chỉ dành cho friends của BT thôi nhé huynhtran:)

    ReplyDelete
  36. Qua dòm lại , thèm quá . Hihihih

    ReplyDelete
  37. món tôm chua cũng dễ làm ha chị , ngày mai em cũng bon chen làm và khoe, cô giaó chấm điểm nhé .

    ReplyDelete

LÊN ĐẦU TRANG