Tuesday, November 22, 2011

Chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế

Người ta nói ẩm thực Huế cầu kỳ, như chính tính cách của con người nơi đây. Chính vì thế mà mỗi món ăn Huế cho dù là ăn chơi hay ăn thật cũng được chế biến rất công phu. Cứ nhìn vào cái cách các mạ, các o nấu nồi chè hạt sen bọc nhãn lồng thì biết.

Nguyên liệu của món ăn chỉ gồm hạt sen, nhãn, đường phèn và nước. Sen để nấu chè phải là sen tươi, hái ở hồ Tịnh Tâm. Sự khác biệt trong chất, vị của sen Tịnh Tâm chính là ở vị dịu mát thanh tao, mềm nhưng không bở, bùi bùi thơm thơm. Hái sen phải hái lúc sáng sớm khi những giọt sương mai còn đọng trên lá. Tinh hoa của đất trời kết lại nơi hạt ngọc bé nhỏ này.
Nhãn để làm chè cũng phải là nhãn Huế. Không giống như những loại nhãn khác, nhãn Huế quả nhỏ, ngọt nhưng không hắc; cùi dày vừa phải, ráo nước, không quá giòn mà cũng chẳng quá dai. Ở Huế nhãn ngon có tiếng là nhãn ở vùng đất Kim Long, ở bên Thành Nội.
Sen tươi sau khi bỏ tim hấp với chút đường phèn khoảng 15 - 20 phút. Sở dĩ phải hấp vì như thế mới giữ cho hạt sen không bị bung khi nấu, hạt chín đều tròn trịa, thấm tháp vị ngòn ngọt của đường phèn.
Nhãn bóc vỏ, khéo léo dùng dao nhỏ, có đầu nhọn "đẩy" hạt ra ngoài. Chú ý giữ cho cùi nhãn còn vẹn nguyên , không bị "tơi tả". Đây chính là công đoạn khó nhất, đòi hỏi ở người làm sự cẩn trọng, đam mê đến từng chi tiết. Nếu lấy hạt không khéo sẽ làm cùi nhãn rách, như thế thì chẳng thể nào có được sự tròn trịa để mà ôm ấp sen vào lòng.
Tiếp đến lấy sen "lồng" vào nhãn; màu trắng ngà thay cho màu đen tuyền; cái mềm mại thay cho hạt cứng cáp. Sen e ấp trong lòng nhãn tựa như vẻ đẹp thanh thoát dịu dàng của thiếu nữ nơi đây.
Sau cùng, đổ nước vào đun, khi sôi cho đường phèn vào. Đun lửa nhỏ đợi khi đường tan thì nhấc bếp xuống, để nguội. Khi nước đường phèn đã nguội múc nước đường đổ vào sắp chén nhỏ xinh đựng sẵn dăm quả nhãn bọc hạt sen ( nếu cho vào lúc nước còn nóng sẽ làm nhãn không giòn mà dai). Nếu muốn dùng lạnh thì đem cất vào tủ lạnh vài giờ sau đem ra dùng.
Thử một chút nước cảm ngay vị ngọt thanh thanh của đường phèn. Nếm một quả nhãn bọc hạt sen thấy ngay vị ngọt giòn của nhãn, vị thanh mát của sen. Ngọt nơi đầu lưỡi, mát tận tâm can, lúc đó ta không chỉ "thấm" chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế mà còn "ngấm" cả chất Huế, "hồn" Huế.
Bài và ảnh của Hoàng Huế

13 comments:

  1. Cái chén chè kia, gặp kẻ phàm phu tục tử như em, 1 phút là hết sạch. Nghĩ mà thương công của người đã tỉ mẩn tách từng hạt nhãn để bọc từng hạt sen.

    ReplyDelete
  2. Chị cho em chép bài này về nha

    ReplyDelete
  3. Tự nhiên Zun ơi. Mình cũng copy về mà.

    ReplyDelete
  4. Chị cũng nấu theo cách của bài viết ni hả chị ?

    ReplyDelete
  5. Mình nấu có khác 1 chút là để sen ít nước nhỏ lửa cho chín sau đó mới thêm đường rim 1 lúc.

    ReplyDelete
  6. món này đúng là rất tinh tế, cả cách làm và cách thưởng thức chị hen :)

    ReplyDelete
  7. Khó là làm thế nào lấy hột nhãn ra mà không bể trái nhãn, cho hột sen vào mà không nát hột sen:) Đường phèn ngọt thanh thêm hương sen nhẹ nhàng, mùa hè ăn thiệt mát.

    ReplyDelete
  8. Vậy mới thấm , mới ngon chị ạ .

    ReplyDelete
  9. chà khó tìm nguyên liệu và cũng khó làm quá bạn ha kd copy về để dành thôi khi nào mua được nguyên liệu sẽ học làm ha .

    ReplyDelete
  10. Nguyên liệu thì KD có thể dùng hạt sen khô cũng được, đường phèn chắc cũng dễ kiếm. Không có đường phèn thì nấu đường thường cũng được KD à :)
    Ít thanh hơn chút xịu đó :)

    ReplyDelete

LÊN ĐẦU TRANG