Sử dụng nấm ăn

1. Nhận biết nấm độc

Nấm là thực phẩm bổ dưỡng, dễ ăn. Tự nhiên có khoảng trên 100 loại nấm dại, song loại có thể ăn được chỉ có từ 30 - 40 loại.

Việc phân biệt không đơn giản vì có những loại nấm độc rất giống nấm thường, mọc lẫn với nấm ăn được khiến người sử dụng rất dễ bị nhầm.

Để nhận biết nấm độc, có thể quan sát bằng mắt. Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ (hoặc màu tạp), có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân...

Các loại nấm độc bao giờ cũng nhiều màu sắc hơn

Nấm độc khi hái thường có cảm giác cay, hắc hoặc đắng xộc lên. Nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi. Có thể thử bằng cách: Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ không có độc; Hoặc thử nghiệm bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi lên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục thì có khả năng nấm này có độc.

Để phòng việc ăn phải nấm độc, không nên hái ăn thứ nấm mình không biết chắc. Mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà chỉ nấu một loại duy nhất. Khi chế biến nấm dại, cũng giống như chế biến nấm thường, biện pháp tốt nhất là nên luộc sôi trước rồi bỏ nước mới lấy cái để xào nấu - việc này sẽ giúp giảm bớt độc tính.

Nhiều khi trong chế biến có sai sót như không đun kỹ, dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có dính nấm sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc. Một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng nếu mọc ở nơi môi trường bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những khoáng chất độc hại như phốt pho, thạch tín, thủy ngân... nếu ăn phải cũng gây ngộ độc.

BS Tuấn Linh

2. Không dùng nấm linh chi ngâm rượu

Nhiều người thường dùng nấm linh chi để ngâm rượu và coi như một loại thuốc bổ. Tuy nhiên, nó có thể phản tác dụng của nấm. Nấm linh chi là một dược phẩm tốt, song dùng thế nào mới hiệu quả thì không phải ai cũng biết.

TTND Nguyễn Xuân Hướng, nguyên chủ tịch Hội Đông y Việt Nam cho biết, đã là linh chi thì bắt buộc phải mọc trên cây lim hoặc trên chất liệu của gỗ lim. Nấm linh chi có nhiều màu sắc như trắng, đỏ, xanh, vàng, tím và đen. Nhân dân thường dùng loại trên đỏ, dưới vàng.

Cách thông thường và tác dụng nhất là dùng nấm linh chi pha trà, thay nước uống hằng ngày.

ThS.BS Nguyễn Thị Hằng, Học viện Y dược học Cổ truyền Việt Nam cho biết thêm, linh chi là một vị thuốc đã sử dụng trên 2.000 năm, là một thảo dược vốn được người xưa coi là thượng phẩm. Cấu trúc độc đáo của linh chi chính là thành phần khoáng tố vi lượng đủ loại, trong đó một số khoáng tố như germanium, vanadium, crôm... có tác dụng nâng cao sức đề kháng của cơ thể, từ đó điều chỉnh các rối loạn chức năng, làm lành các tổn thương cơ quan, phục hồi hệ miễn dịch.

Thời gian gần đây, tại các tỉnh miền Trung xôn xao về nấm lim xanh có tác dụng chữa ung thư gan, đây chỉ là những tin đồn, thực tế nấm lim xanh là một loại nấm mọc trên cây lim xanh rất hiếm có và chưa ai nói đến tác dụng của nó dùng để chữa ung thư gan. Nấm linh chi hay lim xanh chỉ có tác dụng lợi tiểu, giải độc gan như một loại trà.

Cách thông thường và tác dụng nhất là dùng nấm linh chi pha trà, thay nước uống hằng ngày. Bạn có thể làm trà linh chi bằng cách sấy nấm linh chi, nghiền thành bột. Mỗi lần dùng lấy khoảng 2 - 4g, thêm 200ml nước sôi, hãm 10 phút rồi uống hoặc linh chi nấu nước uống, lấy khoảng 4 - 12g đã thái thành lát mỏng, thêm 3 bát nước sạch, đun to lửa cho đến sôi, hạ bớt lửa để sôi riu riu đến khi còn khoảng 1 bát nước. Chiết nước riêng ra. Bã còn lại thêm nước, nấu thêm 2 lần nữa. Sau đó, trộn chung cả 3 bát sắc, chia làm 3 lần uống mỗi ngày. Đối với người già, người trung tuổi dùng linh chi rất tốt, tuy nhiên đối với trẻ em dưới 6 tuổi thì không nên dùng.

Mặt khác, nhiều người dùng linh chi thái mỏng, ngâm rượu hoặc để thành miếng to ngâm lâu ngày, với mong muốn chữa một số bệnh như gan, thận, khớp... Tuy nhiên, việc ngâm linh chi với rượu sẽ phản tác dụng bởi rượu rất nóng, hại gan, còn linh chi thì mát, có tính thải độc, mát gan, khi ngâm rượu sẽ ngấm vào nấm làm mất tác dụng này của linh chi.

Phạm Hằng